LEAN В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Пищевая промышленность имеет множество проблем во всем потока ценности. В этой статье автор объясняет, почему Лин - это именно тот инструмент, который необходимо внедрять уже сегодня.

Автор статьи: Джош Хоуэлл, президент и руководитель команды Института Lean Enterprise.

Я работал в пищевой промышленности большую часть своей карьеры. Даже когда я стал коучем в Lean Enterprise Institute, большинство моей работы заключалась в поддержке компаний, работающих в этом секторе. Даже сейчас, когда моя роль в LEI изменилась, трансформация пищевой промышленности до сих пор остается тем, чем я искренне восхищаюсь.

Эта отрасль уже давно была готова к изменениям, однако она, несомненно, медленнее других сферы деятельности по принятию лин-принципов. Я считаю, что это невероятная возможность для нас как сообщества, и я хотел бы в этой статье рассказать вам почему.

Давайте начнем с того, с чего обычно начинают люди с лин-мышлением - с определения проблемы, которую необходимо решить.

На макроуровне я вижу три основные проблемы в отрасли:

• Поставка не соответствует спросу. По оценкам, к 2050 году потребуется 60-процентное увеличение производства продуктов питания из-за роста населения, дефицит ресурсов и изменения климата. В то же время мы сталкиваемся с абсурдной ситуацией, когда 40% выращенного сегодня выбрасывается, а 12% населения страдает от голода. Это парадокс. Существует полный разрыв между переработкой пищи, производством, упаковкой и потреблением пищевых продуктов.

• На каждом шагу потока стоимости пищевых продуктов мы наблюдаем некачественную работу, и это, к сожалению, является нормой. Сельское хозяйство и розничная торговля находятся на вершине рейтинга по недовольных работников. В США в бизнесе пищевых услуг работают 15000000 работников (20% из которых являются иммигрантами), а оборот работников, работаются почасово составляет 100%. Это означает, что если у вас есть команда из 10 человек, работающих в вашем ресторане, есть вероятность, что все они освободятся к концу года.

Условия бизнеса чрезвычайно тяжелые. Ресторанный бизнес особенно жесткий: вероятность выхода из бизнеса очень высока. В США ежегодно появляется 10 000 новых ресторанов, и это в итоге 50000 закрытий с 60000 открытий. Конкуренция жестокая, и распространение социальных медиа ставит рестораны под более тщательный контроль, чем когда-либо прежде: с половиной населения США, которое пользуется услугами доставки еды, в наше время одна ошибка может дорого обойтись ресторана. Управлять работой тоже очень сложно, поскольку нет успешной операционной модели. Можно лишь попытаться исправить плохое поведение и нанять хороших людей.

На микроуровне мы видим еще больше проблем: пищевыми продуктами обычно запасаются заранее и поэтому они портятся; по всему потока ценности много потерь времени (вследствие чего наша пища наполняется консервантами, чтобы удержать свежесть, однако именно это будет ненужным с эффективной системой снабжения; несвоевременные, пропущенные и неточные поставки; динамичный и непредсказуемый спрос (в ресторане может быть 30 человек, из появятся в течение 10 минут, а затем никого течение получаса) плохая и непоследовательная качество, очень большое разнообразие продукции; физически тяжелый труд и долгие изменения, и рост расходов на инфраструктуру.

Это довольно мрачная картина, именно поэтому я так сильно хочу ввести лин-мышление в этой области.

Если мы посмотрим на расширенный
поток ценности пищевой промышленности, то можем увидеть, что Лин более присутствует в ее верхнем секторе: производство и распространение получили пользу от применения лин-принципов - это подтверждается уже тысячами примеров успешных программ во всем мире. Однако, что мы не в состоянии решить последовательно - это та часть, которая ближе к заказчику продукты, подготовка, гостеприимство, даже образование (кулинарные и бизнес-школы).

Нам повезло, что у нас есть несколько замечательных примеров, демонстрирующих жизнеспособность лин-подхода в пищевой промышленности. От лин- фермы Бена Хартмана в Индиане в сети кафе 365 в Барселоне, от сети ресторанов Xibei в Китае в Tesco в Великобритании. И тогда, конечно, Starbucks, Zingerman's и Legal Sea Foods. Нам нужно больше примеров! Вне этих пионерских организаций, лин-мышление почти неизвестным в этом секторе, или все еще считается подходом к сокращению расходов, а не системой управления, ориентированной на людей, которая превращает их в мощные инструменты решения проблем.

Пищевая промышленность не в полной мере воспринимает идею развития людей, частично из-за 100% -ной оборот персонала, они - "Зачем мне вкладывать время и деньги в того, кто собирается пойти через несколько месяцев?». Лин ставит создание ценности и развитие персонала на первое место, как уже делается в таких организациях, как 365, Legal Sea Foods и Starbucks.

Есть несколько организаций, которые стремятся положительно повлиять на пищевую промышленность, такие как Институт хороших рабочих мест и FoodTankи TSSC (Центр поддержки производственной системы Toyota). Для решения этих проблем укладывается изрядное количество инвестиций и энергии, но лин-сообщество еще не является главным игроком. Мы хотим это изменить и привлечь внимание к Лин. У нас есть два основных вызова: сначала нам нужно распространить правильную интерпретацию того, что собой представляет Лин, а затем внедрить это мышление во всей отрасли.

По моему мнению для того, чтобы добиться успеха в этом направлении, нам нужно сконцентрироваться на двух основных активностях:
Развитие лидеров. Я помню, как слушал подкаст Дэвида Чанга, в котором он часто интервьюирует других шеф-поваров. То, о чем они говорят очень предсказуемо - это то, насколько для них сложно развить таланты поваров и управленцев следующего поколения. Основная причина заключается в том, что они считают, что единственный способ научить тому, что они знают -это то, как учили в свое время их: быть жестокими шеф-диктаторами, управляющие кухнями (что интересно, они признают, что их успех частично благодаря этому).

Такой подход уже не работает, поскольку новые поколения не готовы терпеть такой оскорбительный подход к их развитию. Лин-мышление, в основе которого уважение к людям является идеальной альтернативой этому методу.

Демонстрация важности внедрения Лин. Существует общее мнение, что пищевая промышленность в полном хаосе, и единственный выход из этого беспорядка - это технологии. Действительно, много инвестиций, поступающих в отрасль, направляются на разработку технических решений -например, робот для создания гамбургеров. Конечно, в будущем часть работы будет выполняться роботами, а часть мышления -искусственным интеллектом, но нам важно показать отрасли между тем для них есть нечто более доступное - Лин. Он (относительно) простой в применении и эффективен. Это может повысить ценность, помочь нам решить проблему с соотношением поставок и спросом, развить последователей и усовершенствовать работу.

Пищевая промышленность нуждается в изменениях, и я считаю, что лин-мышление - это единственный подход, который мы можем использовать для успешного внедрения этих изменений.

Источник статьи: https://planet-lean.com/lean-food-industry/

25 ЛИПНЯ / 2019
Made on
Tilda